Filiera

Stampa
Filiera

Epoca di raccolta: le olive vengono raccolte allo stadio fenologico dell’ invaiatura (cambiamento di colore dal verde al nero).
In quest’epoca le drupe danno l’olio migliore sia da un punto di vista organolettico (flavours più accentuati e persistenti) sia chimico (maggiore presenza di sostanze polifenoliche, che garantiscono una più duratura conservabilità in quanto contrastano i fenomeni ossidativi e la comparsa dei radicali liberi)

Tecniche di raccolta olive: la raccolta viene effettuata con modalità differenti a seconda della destinazione degli olii in particolare per gli extra vergini si interviene evitando che la drupa tocchi terra ponendo delle reti e stimolando la caduta con pettini sulla piante di piccole dimensioni tipo quelle delle cv. Leccino, Nociara e Carolea, Frantoio o con lo scuotitore per le piante di maggiori dimensioni quali quelle delle cv. Cellina ed Ogliarola )

Tecnica di lavorazione: la lavorazione delle olive viene effettuata presso il frantoio aziendale entro e non oltre le 4- 8 ore dalla raccolta delle stesse scaricandole direttamente nelle tramoggia del frantoio per ridurre al minimo la formazione di ferite, l’estrazione viene effettuata con un moderno impianto a ciclo continuo con il massimo rispetto delle norme igienico - sanitarie, con il quale grazie ad un sistema computerizzato è facile tenere sotto controllo la temperatura di lavorazione che per le produzioni di qualità viene contenuta sotto i 27 gradi )

Tecnica di stoccaggio olio: all’uscita l’olio viene classificato in base alle sue caratteristiche chimiche ed organolettiche ed è conservato secondo le migliori indicazioni in silos in acciaio inox disposti in un locale interrato dove l’entità delle escursioni termiche assicura le migliori condizioni di conservabiltà.

Condividi questo articolo.