L'olio Extra-Vergine

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Le differenze
L'olio extra vergine di oliva è l'unico prodotto naturale, di qualità superiore, ottenuto dalla spremitura delle olive e mediante procedimenti meccanici, quindi senza ricorso a processi o sostanza chimiche.
L'olio di oliva, invece è ottenuto mediante processi di raffinazione, da olio di oliva raffinato e olio di oliva vergine diverso dall'olio lampante.

La qualità
La qualità di un olio extra vergine di oliva dipende da fattori naturali come la varietà delle olive, dalla zona di produzione, dalle condizioni climatiche e dalla composizione del terreno. Questi aspetti influiscono soprattutto sul sapore e profumo dell'olio.

L'acidità
L'acidità indica la percentuale di acido oleico presente in un olio ed è un indicatore delle qualità. L'acidità può aumentare anche a seguito di negligenza nelle fasi di produzione: utilizzo di olive troppo mature e non sane, intervalli di tempo eccessivamente lunghi tra la raccolta e la lavorazione delle olive, scarsa cura nella lavorazione. L'acidità non è riscontrabile nel sapore dell'olio ma è definibile soltanto attraverso analisi di laboratorio.

Il gusto
Il gusto molto spiccato ed il pizzicore che si avvertono nell'assaggio dell'olio extra vergine di oliva, non sono da considerarsi difetti (così come spesso vengono percepiti), ma rappresentano caratteristiche distintive di un ottimo prodotto naturale che conserva intatte tutte le sue proprietà salutistiche.

La conservazione
La conservazione di un olio extra vergine di oliva è molto importante per mantenere inalterata la qualità. L'olio extra vergine di oliva teme tre insidiosi nemici: gli odori, la luce ed il calore; pertanto è buona norma conservarlo in ambienti freschi ed asciutti con escursioni termiche non eccessive, al riparo dalla luce diretta e dall'aria. E' buona norma consumarlo entro 12 mesi dall'imbottigliamento, poichè dopo detto periodo la fragranza ed il sapore si affievoliscono e si perdono le proprietà organolettiche.

Il colore
Il colore non rappresenta un indicatore esclusivo della qualità di un olio extra vergine di oliva. A determinarlo infatti è soprattutto la varietà delle olive, il grado di maturazione e la prevalenza di alcune sostanze quali le clorofille ed i caroteni in esse contenute. Indipendentemente dal gusto, il colore di un buon olio extra vergine di oliva può assumere un'infinita gamma di gradazioni, dal verde brillante al dorato intenso. Si possono avere oli di un bel verde brillante con un gusto tenue e delicato e, per contro, oli giallo pallido intenso. Le colorazioni e le sfumature rossastre, brune o grigiastre sono invece indici di alterazioni e di ossidazione.

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