Proprietà Organolettiche

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L'analisi sensoriale attraverso la degustazione è la metodologia più valida per mettere in evidenza i caratteri organolettici degli oli d'oliva vergini.
Ma la diversità della soglia di percezione per ogni stimolo da soggetto a soggetto e la difficoltà di trasmettere ad altre persone le nostre percezioni olfattive, associate a personali esperienze pregresse, conferiscono alla valutazione organolettica, seppur espressa da uno o più soggetti con grande esperienza e di spiccate capacità sensoriali, il carattere della soggettività.
Per superare tali problemi e quindi ottenere una valutazione oggettiva nasce l'Analisi Descrittiva Quantitativa (QDA) o Panel Testsviluppata dal COI (Consiglio Oleicolo Internazionale), contemplata nel regolamento CE n. 2568 del 1991.
Il Panel Test si basa sui seguenti postulati:

  • il problema di diversità di soglia percettiva agli stimoli tra gli individui è superato facendo ricorso ad un gruppo di persone, da otto a dodici, opportunamente selezionato e allenato al riconoscimento delle caratteristiche di pregio e di difetto degli alimenti;
  • la difficoltà di comunicazione tra i soggetti è risolta attraverso lo sviluppo di un vocabolario ufficiale a cui gli assaggiatori debbono riferirsi per la descrizione delle note sensoriali;
  • l'adozione di una scala di intensità continua non strutturata, costituita da una linea orizzontale da 10 cm, offre il vantaggio di consentire all'assaggiatore di valutare liberamente l'intensità in continuo e non secondo intervalli di intensità prefissati.

La distanza dal punto di partenza della linea fino al punto tracciato dall'esperto che rappresenta la forza della sensazione percepita, rappresenta la misura dell'intensità dell'attributo.
I punteggi così rilevati permetteranno il trattamento statistico dei dati come si voleva.
Il trattamento statistico delle intensità si basa sul calcolo della mediana di ogni attributo sia positivo sia negativo. Gli oli, infatti, verranno classificati sulla base della mediana dell'attributo fruttato e la mediana del dell'attributo negativo percepito con maggiore intensità.


Pregi dell'Olio Extra Vergine di Oliva
Amaro Olio con un sapore caratteristico ottenuto da olive verdi.
Armonico Sensazione di perfetto equilibrio tra profumo e gusto.
Dolce Sapore gradevole dell'olio, gentile e aggraziato con pasta densa e sapore costante.
Fresco Sensazione del frutto appena spremuto, dovuta ad una discreta presenza di aromi.
Fruttato Ricorda il profumo dell'oliva sana, fresca, raccolta al punto ottimale della maturazione.
Fruttato intenso Aroma con caratteristiche più pronunciate.
Fruttato maturo E' l'olio ottenuto da olive mature, dal profumo lieve e dal sapore dolciastro.
Morbido L'olio che fornisce una sensazione piacevole, gradevole e morbida.
Piccante Sensazione di pizzicore o pungenza avvertita su tutta la mucosa della bocca che rappresenta una caratteristica distintiva di un ottimo prodotto naturale con una basse acidità e con tutte le proprietà organolettiche e nutrizionali intatte.
Pieno Olio equilibrato con bassissima acidità.
Vivo Olio con una forte personalità ben definità ed un buon gusto di fruttato.



Difetti dell'Olio Extra Vergine di Oliva
Acqua di vegetazione Sapore acquisito dall'olio a causa di una cattiva decantazione e di un contatto prolungato con le acque di vegetazione.
Avvinato-inacetito Sapore proveniente da olive mal conservate che ricorda quello del vino o dell'aceto.
Aspro L'olio che manifesta caratteri di asprezza e astringenza non mitigata da altre percezioni.
Cotto Dovuto ad eccessivo e/o prolungato riscaldamento della pasta di olive durante la lavorazione.
Fiscolo Aroma ottenuto da olive pressate in diaframmi filtranti inquinati e sporchi di residui fermentati.
Grossolano All'assaggio produce una sensazione orale e tattile densa e pastosa.
Metallico Mantenuto a lungo in contatto con superfici metalliche e in condizioni inadatte durante i procedimenti di macinatura, impastatura, pressione o stoccaggio.
Morchia (fecce) Olio conservato male, senza procedere a filtrazione o travasi, rimasto a lungo in contatto con la fecce in fermentazione.
Muffa-umidità Aroma che ricorda le muffe, i funghi e l'umidità del sottobosco.
Rancido Comune a tutti gli oli e ai grassi che hanno subito gravi processi ossidativi, a causa di una prolungata esposizione all'aria, alla luce ed a temperature alte.
Riscaldato Ottenuto da olive ammassate che hanno sofferto un avanzato grado di fermentazione.
Secco o Legno Aroma dell'olio ottenuto da olive molto secche che hanno patito la siccità.

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