In base al Reg. Ce 1531/2001 del Consiglio del 23 luglio 2001 la classificazione degli oli è la seguente:
Oli di oliva vergine Ottenuti dalla sola spremitura delle olive.
Oli ottenuti dal frutto dell'olivo soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici, in condizioni che non causano alterazioni dell'olio, e che non hanno subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, decantazione, centrifugazione e dalla filtrazione, esclusi gli oli ottenuti mediante solvente o con coadiuvanti ad azione chimica o biochimica o con processi di riesterificazione e qualsiasi miscela con oli di altra natura.
Detti oli di oliva sono oggetto della classificazione e delle denominazioni che seguono:
olio di oliva vergine il cui punteggio organolettico è uguale o superiore a 6,5, la cui acidità libera espressa in acido oleico è al massimo di 0,8 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria;
olio di oliva vergine il cui punteggio organolettico è uguale o superiore a 5,5, la cui acidità libera espressa in acido oleico è al massimo di 2 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.
| Categoria | Acidità % | Valore perossidi mcq/O2/kg | Solventi alogenati mg/kg (¹) | Alcoli alifatici mg/kg | Acidi saturi in posizione 2 del trigliceride % | Eritrodiolo + uvaolo % | Trilinoleina % |
| Olio di oliva extra vergine | Max 1,0 | Max 20 | Max 0,20 | Max 300 | Max 1,3 | Max 4,5 | Max 0,5 |
| Olio di oliva vergine | Max 2,0 | Max 20 | Max 0,20 | Max 300 | Max 1,3 | Max 4,5 | Max 0,5 |
| Categoria | Colesterolo % |
Brassicasterolo % | Campesterolo % | Stigmasterolo % | Beta sitosterolo % (²) | Delta 7 stigmasterolo % | Steroli totali mg/kg |
| Olio di oliva vergine extra | Max 0,5 | Max 0,2 | Max 4,0 | < Camp. | min 93,0 | Max 0,5 | min 1 000 |
| Olio di oliva vergine | Max 0,5 | Max 0,2 | Max 4,0 | < Camp. | min 93,0 | Max 0,5 | min 1 000 |
| Composizione acidica | ||||||
| Categoria | Miristico % |
Linolenico % |
Arachico % |
Eicosenoico % |
Beenico % |
Lignocerico % |
| Olio di oliva vergine extra | Max 0,1 | Max 0,9 | Max 0,7 | Max 0,5 | Max 0,3 | Max 0,5 |
| Olio di oliva vergine | Max 0,1 | Max 0,9 | Max 0,7 | Max 0,5 | Max 0,3 | Max 0,5 |
Olio di oliva raffinato.
Olio di oliva ottenuto dalla raffinazione di olio di oliva vergine con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a 0,3 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.
Olio di sansa di oliva greggio.
Olio ottenuto dalla sansa d'oliva mediante trattamento con solventi o mediante processi fisici, oppure olio corrispondente all'olio d'oliva lampante, e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.
Olio di oliva.
Olio ottenuto dal taglio di olio d'oliva vergine diverso dall'olio lampante e olio d'oliva raffinato, con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a 1 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.
Olio di sansa di oliva raffinato
Olio ottenuto dalla raffinazione di olio di sansa di oliva greggio, con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a 0,3 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.
Olio di sansa di oliva
Olio ottenuto dal taglio di olio di sansa di oliva raffinato e di olio di oliva vergine diverso dall'olio lampante, con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a 1 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.
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